🐟 굴비는 왜 '영광'이어야만 할까?

1. 굴비는 왜 '영광'이어야만 할까?

굴비라는 이름은 단순히 '조기를 말린 것'을 뜻하지 않습니다. 굴비는 조기를 염장한 후 말리는 독특한 가공 방식으로, 단어 자체도 사연이 깊습니다. 고려 시대 궁중에서 조기를 정성껏 말려 임금에게 바쳤는데, 그 맛이 기가 막혀 '입이 굴비(屈非)처럼 벌어졌다'는 데서 유래했다는 설이 있죠. 또 다른 설에 따르면, '굴비'는 '참되고 정직한 물고기'를 의미하는 한자어(屈非)에서 왔다고도 합니다.

하지만 실제로 '굴비'라고 불릴 수 있는 것은 임의의 지역이나 방식으로 만든 조기 말림 제품이 아니라, 전통 방식으로 염장 및 건조된 고품질 조기만을 의미합니다. 여기서 '전통 방식'이 중요한데, 그 핵심은 바로 영광 지역의 기후와 염장 기술입니다. 즉, 모든 조기가 굴비가 될 수는 없고, 영광에서 만들어진 굴비만이 진짜 굴비라는 자부심이 생겨난 이유도 바로 여기에 있습니다.

굴비는 단순히 지역 특산물의 이름이 아니라, 한국인의 입맛과 음식 문화를 관통하는 상징이기도 합니다. 굴비 한 마리는 밥 한 그릇을 뚝딱 비워내게 만드는 힘이 있으며, 고향의 맛, 어머니의 손맛, 그리고 명절의 기억을 자극하는 존재입니다. 그래서 '굴비'는 음식 그 자체를 넘어 정서적인 의미까지 품고 있는 특별한 식재료입니다.

2. 맛의 차이는 과학이다 

영광굴비를 먹어본 사람이라면 누구나 그 차이를 느낍니다. 단순한 말린 생선이 아니라, 

건조 숙성 과정을 거쳐 단백질이 분해되며 생성된 아미노산과 핵산이 복합적인 감칠맛을 형성하기 때문이죠. 

말하자면 '자연이 만든 발효 음식'과도 같습니다.

일반 조기와 비교했을 때 영광굴비는

살이 탱탱하고 촉촉하며, 은은한 감칠맛이 입안에 오래 남습니다.
비린내가 적고, 구웠을 때 고소한 기름 향이 풍부하게 퍼집니다.
내장을 제거하지 않아, 굽는 동안 고소한 맛이 내부에서 우러나옵니다.

특히 숙성 기간에 따라 풍미가 달라지는데, 

보통 3~6개월간 냉풍 보관을 거친 굴비는 가장 이상적인 숙성도를 가졌다고 평가됩니다. 

이 시기 동안 조기의 단백질이 분해되며 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등의 감칠맛 물질이 증가하게 되며, 

이는 곧 '입에 감기는 맛'의 핵심이 됩니다.

최근에는 위생 포장 기술, 진공 숙성, 냉장 유통 인프라의 발달로, 전통의 맛을 유지하면서도 위생적이고 편리한 소비가 가능해졌습니다. 특히 명절 시즌에는 '프리미엄 영광굴비 선물 세트'가 백화점과 온라인몰을 통해 활발히 판매되며, 단순 먹거리에서 품격 있는 선물 아이템으로의 변신도 이뤄졌습니다.

 

3. 영광이 굴비의 본고장이 된 이유

전라남도 영광은 서해와 접한 지역으로, 조기 어획지인 황해도 연안과 가까우며, 천일염 생산지와도 인접해 있다는 지리적 장점이 있습니다. 실제로 조선시대 기록에도 영광은 조기 가공과 유통의 중심지로 자주 언급됩니다.

영광 굴비의 비법은 크게 3가지로 요약할 수 있습니다

천일염 염장: 염전에서 직접 생산된 순도 높은 천일염을 사용해 조기의 부패를 막고 감칠맛을 끌어냅니다.
청정 해풍 건조: 조기를 줄에 꿰어 바닷바람이 부는 야외에 걸어 말리는데, 이 해풍이 수분을 고르게 빼내면서도 살은 촉촉하게 유지하게 합니다.
전통 수작업: 조기의 내장을 제거하지 않고 통째로 염장하는 고유 기법은 내장 지방이 고기의 풍미를 끌어올리는 역할을 하며, 시간이 지날수록 감칠맛이 더욱 진해지죠.

이러한 기술적 전통은 단순한 경험에서 비롯된 것이 아닙니다. 

영광에서는 조기 염장 기술을 '무형문화재' 수준의 자산으로 관리하고 있으며, 일부 장인들은 굴비를 손질하고 엮는 법을 대물림하며 보존하고 있습니다. 

실제로 굴비를 줄에 엮는 기술, 즉 '비틀비틀한 두 마리 줄 매듭법'은 수분 배출을 균일하게 하기 위한 전통 기술로, 보기보다 섬세하고 과학적인 과정이 있어야 합니다.

또한 영광은 굴비 제조에 최적인 기온 10~15도, 습도 70% 전후의 자연조건을 갖춘 지역으로, 기계 건조보다 더 정교한 자연 건조와 숙성의 명장면이 연출되는 곳입니다. 이처럼 영광은 기후, 바람, 소금, 기술이 삼위일체를 이루는 '굴비의 성지'로 자리 잡았죠.

4. 굴비를 통해 지역을 기억하게 된다

영광굴비는 단순한 식재료를 넘어, 지역을 대표하는 문화자산으로도 자리 잡았습니다. 

영광 법성포에는 굴비의 전통 제조 방식을 직접 볼 수 있는 굴비체험관과 굴비문화관, 그리고 매년 열리는 영광굴비 축제 등이 있어 관광 콘텐츠로도 활발히 활용되고 있죠.

굴비 축제는 단순한 먹거리 행사가 아니라, 전통 어업 시연, 굴비 엮기 대회, 어린이 체험존, 굴비 요리 경연 등이 포함된 복합 문화 행사로, 관광객과 지역 주민이 함께 어우러지는 장입니다. 관광객들이 이곳에서 실제 굴비 장인의 시연을 보고, 자신이 직접 엮은 굴비를 가져가 볼 수도 있습니다.

더 나아가 굴비 산업은 지역 경제를 지탱하는 축이기도 합니다. 굴비 제조와 유통에 종사하는 인구, 관광객 유치, 선물 세트 판매 등의 유통 산업까지 포함하면 연간 수백억 원 규모의 경제 효과를 창출하고 있습니다. 또 최근에는 굴비를 활용한 레토르트 식품, 반찬류, 펫푸드까지 개발되며 산업적 외연을 확장 중입니다.

최근에는 굴비 가공 스마트공장을 유치하고, 디지털 HACCP 기반 위생 시스템을 구축하는 등 굴비 산업의 미래화도 빠르게 진행되고 있어요. 전통과 첨단 기술이 어우러진 굴비 산업은 이제 '먹는 문화유산'을 넘어 수출 유망 산업군으로 성장하고 있습니다.

굴비는 이제 '영광'이라는 지역의 이름값을 높이는 대표 아이콘입니다. 그리고 우리가 영광굴비를 한 점 입에 넣는 그 순간, 단순한 맛 이상으로 지역의 역사와 노동, 자연과 기술이 응축된 결과물을 음미하게 되는 것이죠.

혹시 이번 명절 선물 고민하고 계시는가요? 그럼 '왜 굴비는 꼭 영광이어야만 하는가?'를 떠올려 보세요. 맛도, 가치도, 이야기도 다르다는 걸 느끼게 될 테니까요.